Tokyo Journal : Lettre d'amour au vieux marché Tsukiji
Le 29 août 2017 à 5h50 du matin, la méga-ville de Tokyo s'est réveillée de son rêve cyberpunk avec des bruits de chaussures tapant sur les marches du métro. Ces bruits forment le rythme de la vie des travailleurs. Les hommes d'affaires en chemise blanche et pantalon noir se dépêchaient dans les trains pour leur trajet quotidien. Les portes se ferment. Les roues des trains grinçaient. L'hymne du capitalisme.
Au centre de poissons de Tsukiji, les choses avaient l'air et le son bien différents. Au même moment, la première vente aux enchères de thon était prête à commencer. Plus de 500 pêcheurs professionnels prenaient leur café, fumaient une cigarette et se préparaient mentalement à se lancer dans la course aux enchères pour le plus gros, le plus rouge et le plus grand thon. C'est une course impitoyable de 30 minutes : premier arrivé, premier servi. Tout le commerce se fait sur le papier et par écrit, en criant et en faisant sonner les cloches. Lorsque la cloche de la vente aux enchères cesse de sonner, les enchères sur le poisson sont terminées. Chaque partie du thon a une valeur différente : le dos ou le ventre, l'avant, le milieu ou la queue, toutes ont un prix différent. J'ai parlé avec un pêcheur et il m'a dit que le saint graal d'un thon est de trouver un ventre rouge foncé et gras. Irrésistiblement sexy pour les connaisseurs de sashimi.
La légendaire vente aux enchères de thon dans l'ancien marché aux poissons Tsukiji.
Tout le monde fait des achats à Tsukiji : restaurants 3 étoiles Michelin, chaînes de sushi et clients privés. La relation entre les pêcheurs, les vendeurs et les chefs est assez particulière. Les pêcheurs sont, techniquement parlant, des concurrents féroces. Pourtant, on ne peut le ressentir que dans les deux créneaux de 30 minutes le matin où a lieu la vente aux enchères du thon. Sinon, ils ont un grand respect pour le travail des uns et des autres. Chaque pêcheur est spécialisé dans 1 à 4 types de poissons en moyenne. Certains ne font du commerce qu'avec le thon. D'autres ont un stand dans le marché en interne où ils vendent quelques types de poissons. Les pêcheurs entretiennent une relation de confiance avec leurs clients chefs cuisiniers. Si un poisson n'est pas de qualité suffisante pour la clientèle du chef, il ne sera jamais vendu au nom du profit. Une bonne réputation est essentielle, tant pour les pêcheurs que pour le chef cuisinier. Rien n'est compromis pour l'argent. Tout est fait pour l'amour du poisson.
Les pêcheurs m'ont dit qu'il y a 83 ans, quand le marché a été fondé, l'endroit était plutôt terne, ennuyeux et sans vie. Tout le charme et l'atmosphère ont été créés de génération en génération par les mains des pêcheurs qui travaillaient beaucoup. Chaque stand, chaque étiquette laquée, les allées nettes et propres - tout vient de ces gens qui ne râlent jamais malgré les heures de travail folles, le poisson lourd transporté dans les voitures et la compétitivité du travail.
Aujourd'hui, le vieux marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo est fermé. C'était une expérience emblématique de Tokyo. La symphonie des bottes en caoutchouc, des éclaboussures d'eau et des couteaux coupant les têtes des poissons était autrefois très claire dans tout le marché. J'y suis allé des mois avant la fermeture du marché et au fond de cette cacophonie, je pouvais entendre le chant d'un triste air de thon. Il me racontait que Tsukiji serait parti parce que la municipalité de Tokyo avait décidé de construire une partie des infrastructures pour les Jeux Olympiques de 2020 précisément à cet endroit. C'est l'histoire classique du peuple contre l'institution. L'histoire du profit financier contre la tradition et l'honneur. L'histoire d'un patrimoine perdu.
Je ne sais pas ce qui s'est passé dans la salle de réunion qui a décidé de fermer et de déplacer le marché de Tsukiji, mais je suis sûr que le sashimi n'aura jamais le même goût. En quittant le marché intérieur, j'ai jeté un coup d'œil sur le dernier grand thon. Ses yeux étaient morts, son corps était raide et froid, sa bouche était grande ouverte. "Adieu", il a murmuré. J'ai quitté Tsukiji et je ne suis jamais retourné, mais l'odeur du sang de poisson et de l'océan salé me hante encore aujourd'hui.
Toutes les photos ont été prises en 2017 dans le marché aux poissons de Tsukiji. Ce marché est maintenant fermé définitivement et a été déplacé dans un autre endroit à Tokyo. Les photos prises à cet endroit étaient strictement interdites. Les pêcheurs ont été gentils avec moi et m'ont laissé entrer. Je suis très reconnaissante de leur générosité. Cet article et ces photos leur sont dédiés.
Droits d'auteur © Alex Kovacheva, Nomad Photos. Tous les droits sont réservés.